老北京灌肠

老北京灌肠灌肠是北京市古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，有名的店还有长安街聚仙居，隆福寺丰年小店等。灌肠灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内 ，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。 著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的2001年，已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠，主要是这个小店，一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。2001年，这里重新装修，扩大了店堂，2.50元一盘的京味灌肠，颇受欢迎。它的出身可谓历史悠远，早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。原来的丰年小店，就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹制和小作料等，一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉，经蒸熟晾凉，切菱形薄片，平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁，一直沿用传统的石臼捣制蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上咸味蒜汁，别有风味，一些老北京赞扬说：这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外，这里零售生灌肠，吃时切成小片，用油煎焦，浇点咸蒜汁即可。　　做法食材明细：面粉100克、红薯淀粉100克、绿豆淀粉50克、清水适量、桂皮2克、八角3克、小茴香2克、姜片10克、红腐乳汁适量、凉开水100ml、精盐5克、大蒜35克　　制作步骤　　1. 把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。　2. 然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。　　3. 关火后捞出香料不要。　　4. 把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。　　5. 用手揉成面团。　　6. 面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。　　7. 然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。　　8. 把卷好的面卷放入笼中。　　9. 用中火蒸20分钟即可。　　10. 再蒸灌肠 [2] 的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。　　11. 然后放入捣蒜罐里加适量盐。　　12. 用蒜杵把蒜捣烂成泥。　　13. 蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。　　14. 把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。　　15. 灌肠凉透后切成滚刀片。　　16. 锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。　　17. 把煎好的灌肠放入盘中。　　18. 上面均匀的浇上蒜汁便可食用。　　温馨提示；　　1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。　　2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。　　3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。