李记白水羊头

李记白水羊头李记白水羊头第三代传人李庆芝从小跟随父辈走街串巷学着做卖白水羊头，1957年公私合营，李记白水羊头中断了二十多年没有经营。介绍早年居京时，小酌常以白水羊头肉做酒菜。售白水羊头肉的小贩肩背竹筐，沿街叫卖。筐内垫着席子，席上放羊头肉。筐内有一木板，既做筐盖又当案板。吆喝时，弓腰抬头，右手半掩耳，一声“唔哦啊——羊头肉啦——”调长腔圆，字字清晰。 旧时京华有五个羊头肉作坊：分别在腊竹芯，永安桥，水道子，煤渣胡同和帅府园。腊竹芯作坊位于虎坊桥腊竹芯胡同一个大杂院内。院内住着卖血灌肠、茶汤、豆汁、烤白薯、凉粉、扒糕、杏仁茶、糖葫芦、煮老玉米等京华风味小吃的。羊头肉作坊在大杂院东套院的北房内，房后有一眼水井，房前有一水坑。屋内东西两头各有一大通炕，可睡50来人。西边炕的南北两头各有一大铁锅，为煮肉用。东边炕的北头有一大风箱，南头有大铁锅，以脱羊头毛。此作坊每日至少加工200个羊头，分给几十人去卖。据说，白水羊头清代就有，当时京都大兴一带贫穷人买不起羊肉，买羊下货吃，用白水煮亦觉味美，久而久之愈做愈精，渐传进京都。最有名者，当推李记“白水羊头”。外白里粉，夹一箸入口，不膻不腻，清香利口。其制做技艺，相当考究，需用新宰的鲜羊头，经脱毛、烧毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序。煮时掌握火候很重要，肉要熟透而不烂。肉用凉水泡，色泽鲜嫩，切时不沾刀。吃时撒上独特配方制作的佐料，别具一味。京剧名角谭富英晚间下戏后常买白水羊头肉下酒，每至晚六点左右，李记小贩便背筐送到虎坊桥大外廊北口谭宅。谭老板吃羊头肉讲究，切脸子肉去皮，肉要切得细。由女佣人用盘子取肉。近闻李记“白水羊头”已在虎坊桥复业。老余夫人，画家胡絜青品尝后，曾挥笔题词“春风百业兴旺日。白水羊头异香时”。