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酝扎猪蹄

核心提示:酝扎猪蹄酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄,是广东省佛山地区传统名菜。有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨

2021-4-18 11-52-44酝扎猪蹄酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄,是广东省佛山地区传统名菜。有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫“扎蹄”。制作工序酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处,制作工艺较为复杂,有大小工序三十多道,即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做二十多只。最主要的五道工序:第一选料,酝扎猪蹄选用大小均匀,肉质较嫩的猪手,肥肉要选爽而不腻的猪颈肉,瘦肉要选精肉且不带筋膜的。第二裁料,将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮刺破;把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长,3厘米宽的长方形薄片备用。第三腌制,把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。第四是捆扎,将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好,塞进剔去大骨的猪腿中,用猪腿皮包裹好,再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似,从背面看几乎看不出什么差别。第五步酿制。其实所谓 “酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水,再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。酝扎猪蹄的调料酝扎猪蹄的调料共有三十多种,其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美,有活血之效,而且让人吃后不觉咸腻口干,是酝扎猪蹄最独特的地方。每次“酝”过猪蹄后,都要将卤水换掉三分之一。食法一般是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。酝扎猪蹄流传一百多年,当中以老字号得心斋制作为佳品。历史典故清朝乾隆年间,在佛山汾江河畔有个“接官亭”(过去来往佛山的官员多乘船从水路而来),专为来往的官员作休息之用。接官亭附近有间德记肉店,除早市卖鲜肉外,剩下的肉便用来做饭菜供应过路客人,因此每天的肉所剩无多。一天黄昏,德记做完生意正要关门,忽然来了几个官差,说是有个官员要在此用膳,要德记立即准备。店主亚德听说后连忙道:“今天的肉已卖完,实在无法为官员做菜了。”官差一听,厉声道:“老爷已在接官亭等着,有肉要做,无肉也要做出好菜来。”亚德无奈,只好立即动手做饭。好菜那里找呢?急坏了亚德。他细心一想,鲜肉是无法弄到了,就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。原来,亚德平日卖肉,把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌,或用醋泡,从不浪费,一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。今天,亚德拿出这些下脚,用心制作了几道菜。那官老爷一来已很饿了,二来他们平常吃的都是上肉山珍,没有吃过这些“下脚”东西,他们吃着吃着,觉得味道与往常大不相同,不但味美而且是佐酒的好菜,不知不觉道:“好味,好味。”吃得眉开眼笑,便让官差把亚德叫来问道:“你这几盘菜是些什么肉?”亚德一听,以为官老爷责怪他拿下脚招待,连忙解释道:“老爷息怒,实不相瞒,今天老爷到店,肉已卖完,只好拿些卤水猪蹄做菜。”那官老爷一听觉得很新鲜,说:“原来猪蹄也这么美味。以后我们如再来这里就吃这几道菜。”官老爷仰头往路边一看:“啊,这里是必经之路,今天吃的是猪手,那是得心应手了。好,干脆你这店就叫得心斋吧。”亚德如梦初醒,想不到这些猪蹄碎肉不但救了他,还得到官老爷的赏识。于是便把“德记”店改名为“得心斋”,从此,更精心地制作酝扎猪蹄,购买的人越来越多,“得心斋”的名声从此大振。

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