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南澳宅鱿

核心提示:南澳宅鱿宅鱿,指南澳出产的鱿鱼干品,因南澳鱿鱼主产地后宅镇而得名。宅鱿介绍南澳岛的东南海域,是我国著名的鱿鱼渔场。这里出

2021-4-14 12-07-11南澳宅鱿宅鱿,指南澳出产的鱿鱼干品,因南澳鱿鱼主产地后宅镇而得名。宅鱿介绍南澳岛的东南海域,是我国著名的鱿鱼渔场。这里出产的鱿鱼以体大肉厚质嫩著称,更加南澳鱿乡渔民掇捕、加工、晒制工艺独特,贮藏保味技术别具一格,故鱿鱼“色、形、味俱佳而深受世人欢迎。每年暑海5-9月,是南澳掇鱿的黄金季节,以夜海钓捕和灯光诱捕相结合。清晨,满载而归的渔民趁着鱿鱼鲜活,用特制的鱿刀剖开鱿体,切开头部,斜剜鱿眼,除去内脏,取掉墨囊,洗净后将鱿鱼摊晒于网帘、竹帘或岩石上,此后每隔一两个小时翻面轮晒,松须、撕鳍、张体,直至黄昏,即为宅鱿的半成品;鱿鱼晒成干脯后,经交叉叠压、密封贮藏,便是脍炙人口的宅鱿了。科学方法测得,南澳宅鱿所含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁、核黄素等人体所需的物质远胜于来自江浙东海、日本海、印度洋等海域的鱿鱼产品,风味更是无可伦比。开放改革以来,南澳县渔民不断改进捕捞加工技术,开发外海鱿鱼渔场,宅鱿干品年产量达5000吨。产品在继承传统制作技艺的基础上,创新产品“玻璃鱿”、“美味鱿”、“快餐鱿鱼汤料”等,加工考究、食用方便,品种多样,深受欢迎。不但荣获广东省水产加工品评比展销会“双个”一等奖和年度四新产品奖,而且行销国内28个省、市、特区,漂洋过海远销10多个国家和地区。宅鱿制作精工,食用也特别考究。烤吃时千万不要用水洗,烤后用槌子或硬木把卷曲的鱿肉就势槌打几下,这样肉丝更为松柔可口;炸吃时可横切成段,纵切成条;做汤时可先用水泡软,在肉面上交叉切出花纹。宅鱿的由来  宅鱿即鱿鱼脯,因南澳县城后宅镇而名,实产于澳岛东南数十里外或更远海洋中。宅鱿是一种枪乌贼,南澳渔民管钓捕鱿鱼叫“掇鱿”,捕获的鱿鱼置海滩岩礁上任南海风日烤晒成干品,使其发出一股浓郁、诱人的芳香,久藏不去。“四月八,鱿相挨”;“赛龙舟,咬须。”每年立夏入暑则鱿汛,澳民划着竹筏,或由机船拖着竹筏到岛南海洋中的勒门、南澎列岛的海域掇鱿,更远的甚至到东南的台湾浅滩,直把澳岛最高的果老峰望成一粒芥子;入夜,那里可看到千排齐发、游弋海上,渔民悬灯照海、紧张掇鱿的壮观场面,真让人感到人类的勤劳、勇敢的力量。澳民掇鱿始于何时已无法考,明代陈天资曾引《正字通》言:“柔鱼,似乌无骨,生海中,里人重之。”可以旁证潮汕沿海渔民捕柔(鱿)鱼不会晚于明代;据《南澳县志》记:清同治十三年(1874),国际航运组织在南澎岛设航标灯塔时,南澎已有许多掇鱿的渔民。渔民钓鱿,据说初时并不知鱿是趋光动物,夜渔称“掇乌暗鱿”,清咸丰年间,有一位抽鸦片渔佬每次出渔总比别人钓得多,原来他总点着一盏四角玻璃罩小灯,引得鱿鱼在排边游来游去,于是大家也如法点灯诱鱿,后又用上安全灯。民国十九年(1930)夏,隆东村港畔村渔民杨老居作业时不慎打坏了安全灯,岛上一管灯塔的人把一盏汽灯借给他,不想明亮的灯光使诱集的枪乌贼特多,杨老居喜获大丰收,于是,大家都用起汽灯来了。人类的每一点进步都是从偶然性向必然性发展着,改良了灯具、澳民还采用一种多爪的菊花钓具及钓兜并用的渔法,多爪钩的最大优点是,钩齿锋利,四面八方均可施钓,遇群鱿捕食大鱼时,往往一钓就是数只,且起且钓。上世纪30年代,南澳鱿脯干品年产在50吨以上,销往新加坡、泰国,今天看来数量不多,在当时,却占汕头地区水产品出口总值的三分之一!清末至民国初年,南澳的三大主干渔业是桁艚、钓鱿,前二项获利大多归渔业资本家,而钓鱿一项,则使普通渔民受益,“掇一冬鱿鱼,食一年”,经验好的渔民,一个作业单位(6—7人)在暑汛中,可获鱿脯一吨左右,要知道,那时水产市场上每百斤鱿脯是一百五六十元;但在日本侵略者和国民党统治时期,渔民暑海到南澎钓鱿,不仅需缴壮丁费,还要鱿鱼捐、竹排捐、水警捐、乡公所捐和学校管理费,一汛生产所剩无几;《南澳县志》载:到1949年,钓鱿排只剩300多只、船100多艘。解放后,渔民当家作主,实行以船带排、后又改小机船,一艘20匹小马力船可带几只竹排,海上往返安全、提高生产率。上世纪80年代初,宅鱿的年产干品是300吨,到近几年澳岛年产宅鱿多至十倍,宅鱿,除出口南洋诸地,还成了潮汕普通百姓的家常菜。鱿鱼严格说不是鱼,是一种海洋头足类动物,体型也有大小,如前江湾的火枪乌贼,俗称柔仔、鱿仔,多用鲜食,体大肉厚的有鱿母,俗称软匙。1977年陆丰渔民曾捕获一个雌性软匙,重12公斤!在南澳海域洄游的有近十种鱿鱼,枪乌贼体似乌贼而身长,多聚集于南澎的四座小岛屿周围,暑海5月起至9月秋,澳民在夜晚用灯光诱捕成群红斑花纹的枪乌贼,渔法很有趣:对付集中的,即用竹制的“鱼靴”对准捞插,俗称“大插”;对付分散的,即用“掇仔”抛钓钩诱捕,讲究“抽法”,即鱿鱼咬饵时,手上的动作要快;鱿鱼钓多钓少,主要取决于拉钩时机和拉钩速度的准确掌握,手脚要麻利,实际上渔民个个是左右开弓的双枪将。捕获鱿鱼后,渔民就用一种叫“鱿仔刀”的专用刀具现场制作:剖腹、去掉墨囊、眼、内脏,用海水洗涤,张晒于竹笾或澎石上,不时翻面、整形,风日好、脯干得越快,越鲜香可口;但曝太干,会变成“死脯”,所以重点是掌握干湿适度;而晒鱿的技术点还在于发酵,在鱿鱼半干时,采用“捂”的办法,使鱿体发酵出一层薄薄的白色粉末,更香醇和利于保存。日至黄昏,鱿鱼脯已半成。如果遇到天气阴沉或下雨,渔民们就立即将其腌制成咸鱿。长年钓鱿的渔民都掌握了独特的腌鱿技术,因此出产的咸鱿同样备受青睐,有时甚至供不应求。鱿鱼可鲜食或脯食,在潮州菜中可作“花卷鱿鱼”、“炒双鱿”、“油泡鱿鱼”等10多种著名佳肴,还有新鲜口味的“芥末炒鲜鱿”、制成干速食的“美味鱿”、“玻璃鱿”等五花八门的产品;而笔者家乡潮州城,有一款家常菜——鲜鱿炒韭菜白,香气袭人,既饱口福又养气助身,是令人尝后久久难以忘怀的。而鱿鱼脯呢,记得小时候过年时最惬意的,是外祖母悄悄塞一块用火炭烤得香喷喷的鱿鱼脯,那肉脯条条有纹如银丝,口中嚼之真是妙不可言。潮州有如此佳味海产,潮人因之有口福,不能不对渔人的海上冒险劳作感恩,笔者由衷记下1945年编的《南澳县志》中一小段话:“(渔人)驾一叶小舟,或一片竹筏,于惊涛骇浪中,以搏中人以下衣食,……诚不能不赞叹!”获注册商标近日,国家工商总局商标局签发第8263544号商标注册证,批准汕头市南澳县海水产品协会集体商标“宅鱿”注册。它标志着南澳特色海水产品“宅鱿”正式拥有了“身份证”,成为粤东地区首个国家级海水产品集体商标。粤东南澳海域,是我国著名的鱿鱼渔场。其鱿鱼干品“宅鱿”以体大肉厚质嫩著称,加之南澳渔民掇捕、加工、晒制工艺独特,贮藏保味技术别具一格,“宅鱿”以其色、形、味俱佳而深受世人欢迎,产品漂洋过海远销10多个国家和地区。为确保南澳特产“宅鱿”长期保持的优良品质和声誉不受外界因素所损害,汕头市南澳县海水产品协会于2010年4月正式为“宅鱿”申请注册集体商标,获得批准。

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