北京烤鸭

北京烤鸭北京烤鸭，烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。　　　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。　　　　关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州 ）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。　　　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。　　　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。如何选择优质烤鸭2011年5月，媒体曝光“北京黑心烤鸭”，但随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是假的。这种鸭子是由拆解的鸭架加工而成，也就是将鸭的胸部、大腿，以及鸭脖、鸭皮等肉质肥厚的部分去掉后，剩下的骨架和一些内脏,而去掉的那些部位则分别做成其他小食品高价销售。鸭架和其他鸭副产品一起酱卤生产成北京烤鸭。因鸭架价值低，一袋塑封包装的“北京烤鸭”批发价格仅在3元左右。 市场上出现了黑心烤鸭，损害了诸多的消费者，黑心烤鸭大多是用鸡、劣质猪肉加入添加剂、调辅剂、化学物品简单加工而成的，对人体百害而无利，因此鉴别烤鸭的好坏很关键。分两种情况，一是现烤的烤鸭，二是包装的烤鸭。现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀，以呈枣红、焦黄为佳，无血染痕迹、皮质厚，皮层酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感觉，一刀片下去就能闻到香味，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美味者为上品。对于包装的烤鸭，我们可以从外包装上看，内包装均为全透明，内容物按规格分为半只装和一只装两种，如果发现内容物规格不符，或者是添加了甜面酱、鸭肉块或是碎肉一类的，即为次品。真空北京全聚德烤鸭在内包装袋上有唯一的识别编码，此编码为随机产生，与此产品的生产批次、品种相对应。另外，还可从包装颜色的底纹做判断：真品颜色亮丽，上端花纹细节清晰，背面生产许可图样为标准规定的蓝色；仿制品则整体颜色偏暗，上端花纹偏绿色，背面生产许可图样偏紫色"。"