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官烧目鱼

核心提示:官烧目鱼官烧目鱼原名烧目鱼条,是天津市传统名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,

2020-2-18 16-16-55官烧目鱼官烧目鱼原名烧目鱼条,是天津市传统名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。冠名“官烧”,是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。比目鱼其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。制作原料主料:净目鱼肉250克。配料:水发冬菇20克,净冬笋20克,净黄瓜20克。调料:鸡蛋半个,葱丝1克,姜丝1克,蒜片1克,精盐1克,白糖40克,姜汁15克,绍酒15克,醋30克,淀粉20克,湿淀粉25克,肉清汤75克,花椒油8克,花生油1000克(实耗50克)。制作过程(1)将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁(5克)、绍酒(5克)腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形(冬笋、黄瓜亦可同样处理)。(2)把鸡蛋、淀粉和成稠糊,加精盐(0.2克)、花生油(3克)搅匀,放入目鱼条。锅置旺火上,注入花生油烧至六、七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇、冬笋、黄瓜氽一下,一并倒入漏勺沥油。(3)原锅留余油(12克),回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤,放精盐、白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。菜品特点此菜所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。历史文化为什么一道菜肴成名,还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世,乾隆皇帝六下江南,巡访各地,每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准,这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽,因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽,有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静,有花园凉亭,有名人字画,饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴,能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。这一年乾隆皇帝又来到了天津,便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后,乾隆破例召见了“聚庆成”厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名菜的代表了。天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。食物相克木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。目鱼形态“目鱼”学名是“半滑舌鳎鱼”,又称鳎鱼、鳎目鱼、龙脷、牛舌鱼、鳎米、鳎板等,是比耳鱼的一种。比目鱼是鲽形目鱼类的总称,主要特征是身体不对称,眼睛移到头的同一侧。两眼都长在左侧的称“鲆”,长在右侧的叫“鲽”,即所谓“左鲆右鲽”;还有颌部不突出的“鳎类”和“舌鳎类”,两眼都长在左侧的称“鳎”,两眼长在右侧段的“舌鳎”。半滑舌鳎鱼体呈舌形,体长25~40cm,侧扁,头部很短,头、口、眼睛均小,两眼均在头的右侧,体被栉鳞,有眼侧有3条侧线,尾鳍尖形,为名贵鱼种。产于我国沿海,以大连、天津、烟台等环渤海地区产者为佳,夏季产者最为肥美。天津有民谚云:“伏吃舌鳎冬吃鲤。”同属可供食用者,尚有宽体舌鳎、窄体舌鳎、焦氏舌鳎。短吻舌鳎、斑头舌鳎、双线舌鳎、紫斑舌鳎、大鳞舌鳎、卵鳎等。各种舌鳎鱼,外表形态十分相似,非专业人员难以区别,大连人将这些鱼统统称“牛舌鱼”。国人食舌鳎,明·屠本唆《国中海错疏》早有记载,鳎类多肉质较坚实而细嫩、鲜滑且肥而腻,除中脊骨可有些细骨外,他无细骨,也无细刺,可食部分达90%;皮易脱落,且含胶质多,烹制时易粘锅,另挂糊走油或煎后再烹制成菜;可出鱼肉制成茸,制成鱼饼、鱼丸、鱼糕;小脷子治净卷起蒸制,背须向下竖放,蒸成后以筷子轻揭鱼腹,即可得到整幅鱼肉,蘸味碟食用,可腌制成干品,供蒸食或烤食,均有特色。

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