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番茄腰柳

核心提示:番茄腰柳番茄腰柳是北京市的传统名菜,属于京菜系。此菜汁显红色,小丁各色争艳,十分美观夺目,肉质软嫩,味道酸甜,别具风格。

2020-2-15 19-39-27番茄腰柳番茄腰柳是北京市的传统名菜,属于京菜系。此菜汁显红色,小丁各色争艳,十分美观夺目,肉质软嫩,味道酸甜,别具风格。由净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿等食材制作而成的一道美食。做法一美食原料净猪里脊肉(即腰柳) 400克,水发玉兰片30克,黄瓜30克,熟火腿(或叉烧肉)30克,番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。美食做法1、将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉。2、将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉。3、将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中。4、将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。美食特色汁显红色,小丁各色争艳,十分美观夺目,肉质软嫩,味道酸甜,别具风格。做法二美食原料净猪里脊肉.200克 黄瓜….12.5克水发玉兰片….12.5克 鸡蛋…..1个湿淀粉…7.5克 面粉…..20克鸡汤…..15克 绍酒…..10克白糖…..35克 精盐….1.5克醋…..75克 味精…..1克熟火腿…12.5克 熟猪油….35克番前酱…100克 花生油…500克美食做法1.将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,刀口之间相距 0.5厘米,深度为肉厚度的 1/2,背面则切直刀,距离与深度与正面相同。切完后,蘸上一层面粉。2.将黄瓜洗净,同玉兰片,火腿切成 0.33厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内,加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10克,调成芡汁。3.把鸡蛋搕在碗里搅匀,放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟,约炸 3分钟,捞出汤油,然后切成 0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中。4.将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。工艺关键1.正面刀口与肉纹呈 45度角,背面则切刀口与肉纹呈直角。2.烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。风味特色1.“番茄腰柳”一菜,据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆,在40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名,各家饭馆相继仿制。2.“腰柳”即猪里脊肉,是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部,扁而细长,呈柳叶形,俗称腰柳。3.此菜肉质软嫩,味道甜酸,汁红芡亮,色泽浓艳。

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