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太源井晒醋

核心提示:太源井晒醋太源井晒醋,四川省自贡市沿滩区特产,中国国家地理标志产品。太源井晒醋沿用清道光二十八年(1848年)的传统秘方,已

2020-5-3 15-35-55太源井晒醋太源井晒醋,四川省自贡市沿滩区特产,中国国家地理标志产品。太源井晒醋沿用清道光二十八年(1848年)的传统秘方,已有160余年历史,经五代酿造技师(掌缸师)的不断探索、挖掘、整理、传承,经蒸煮、发酵、日晒、陈酿四大工艺流程,20多道工序制成,其陈晒期达2年以上,是在国家商务部首次评审认定的“中华老字号”中该市惟一上榜的产品。太源井晒醋呈棕褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐、裨益人体的特点。2013年12月23日,原国家质检总局批准对“太源井晒醋”实施地理标志产品保护。产品特点品质特性太源井晒醋依托166年不变的生产环境优势,继承并发扬传统酿造技艺,利用传承秘方,选用优质原料,历经三次发酵两度晒制精酿而成,是纯天然环保食品。产品具有陈香醇厚,微甜爽口,酸柔汁稠,久存不腐等特征,其自然陈酿产品总酸可达6.50克/100毫升以上,远高于国家要求和同类产品。营养价值成都中医学院曾鉴定,太源井晒醋含有丰富的蛋白质和人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质,具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能,产品各项理化指标优于国家标准,既是上乘的调味品,又是一种不可多得的防治多种病患的保健调味食品。历史渊源编辑清道光二十八年(1848年),张庭清、宋同顺、邹从山三人合伙在太源井街上开了一家酿造晒醋的小作坊,名为“同泰顺”酱园,雇请当地晒醋制作的行家里手徐八爷为掌缸师。以安桂、西砂仁、丁香、白叩、银花、甘草等108味中草药制曲,采用麸皮、优质大米做主料,配合药曲拌醅初步发酵、装坛,然后置于室外自然发酵,周期一般为2至5年,再经过蒸煮、发酵、淋醋、暴晒、灭菌等20多道传统手工工艺流程精酿而成。当时年产晒醋约千余斤,到了同治年间,年产量大约三千余斤,行销到沿长江的数十州县,一时间太源井晒醋名声大噪。同治十一年(1872年)编撰的《富顺县志》上记载,太源井晒醋是富顺县的名优产品。然而好景不长,随着鸦片流毒全川,张庭清等三个业主禁不住朋友鸦片的款待,都嗜烟成瘾,兴旺发达的家业渐渐被他们吸食殆尽,他们无暇顾及晒醋生意,清光绪二十七年(1901年),“同泰顺”酱园散伙停业。几年后,杨家坝秀才张鼎三和张治安、张清华合股集资恢复了太源井晒醋生产,雇请李吉三作掌缸师,改坊号“同泰顺”为“同心宫”,将散装醋改为瓶装,其生产工艺依旧保留了传统中药配方。不久,张治安又吸上鸦片,不思理业,同时因作坊盈利分配不公等问题,“同心宫”于民国四年(1915年)散伙。之后张治安之弟张定安雇李吉三之弟李八爷为掌缸师,再次开业。然而随着军阀割据开始,军阀们扩充军队,滇黔军也滞留四川,军费激增,从此军阀们在各自的防区内可自立税目,自订税额。富顺县先后成为滇军、川二十四军防区,税目繁,税额高,且超期征收,一年数征,加之太源井一带兵匪交织,在种种勒索盘剥下太源井酿醋业濒于停业,只有少量晒醋断断续续地在附近几个乡场出售,糟糕的状况一直延续到抗战时期才有了转机。 [6]抗战时期,沿海盐场相继沦陷,两湖、西南、西北地区需要自贡供应食盐,釜溪河和民国十九年(1930年)建成通车的井富公路都行经太源井,一时间运盐的船工和车夫在此络绎不绝,太源井晒醋业也应运中兴。民国二十九年(1940年),产量达8000余斤。民国三十二年(1943年),著名画家丰子恺和《新民报》主编张恨水来自贡做客,两位先生对用太源井晒醋做调料的酸辣挂面大加称赞。然而抗战胜利后,随着自贡盐业日益衰落,太源井酿醋业再次濒临绝境。解放后,1958年,王井供销社组建了太源井豆瓣厂,恢复太源井晒醋的生产,同时请李八爷的徒弟曾洪发担任掌缸师,之后又请来自贡市光大街酿造厂的技师詹荣生担任掌缸师。詹荣生酿造技艺高超,改进工艺后太源井豆瓣厂年产晒醋八九吨。1966年,詹荣生去世后,1958年进厂当工人的汪智华成为第四代掌缸师。汪智华曾得到曾洪发和詹荣生两位师傅的悉心指导,他兼得两位师傅之长,发展了晒醋的酿制工艺,使晒醋质量有了较大的提高。太源井豆瓣厂被沿滩区供销合作社收归后,经过1973年、1980年、1984年三次扩建改造,厂区占地面积达上万平方米,建立了标准化化验室,生产晒醋的能力和产品质量大幅度提高,达到年产250余吨,产品畅销川南及成渝、云贵、北京、江苏等地区,并向国外市场拓展。1990年9月,沿滩区供销合作社太源井豆瓣厂正式更名为自贡市太源井晒醋厂。1998年1月,太源井晒醋厂改制,逐渐走上了快速发展的道路。生产情况2013年,太源井晒醋获保护后,价格由2—80元提高到4—168元,共有太源井珍品五年晒醋,1848晒醋,口服晒醋,特级晒醋等多个品种,总产量增长至1万吨。产品荣誉编辑太源井晒醋曾获四川名优特新产品博览会银奖、庆祝建国45周年四川省进京推荐产品、中国西部国际农产品交易会最畅销产品和深受群众喜爱展品奖。民国二十一年(1932年)、二十三年(1934年)年,太源井晒醋分别获得了四川省第十一届、十三届劝业会乙等奖。1988、1992年,太源井晒醋获全国星火计划成果银奖。2006年,太源井晒醋被国家商务部评为“中华老字号”,在第三次全国文物普查中被确定为沿滩区文物保护单位。2011年,太源井晒醋被纳入第三批四川省非物质文化遗产名录。2013年12月23日,原国家质检总局批准对“太源井晒醋”实施地理标志产品保护。专用标志使用太源井晒醋产地范围内的生产者,可向四川省自贡市沿滩区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。太源井晒醋的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

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