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咸味烧白

核心提示:咸味烧白四川咸烧白是一道美食,主料是连皮的猪五花肉,配料是芽菜,调料是红酱油、花椒面、料酒等,本菜品主要通过将食材倒入锅

2020-5-8 10-50-07咸味烧白四川咸烧白是一道美食,主料是连皮的猪五花肉,配料是芽菜,调料是红酱油、花椒面、料酒等,本菜品主要通过将食材倒入锅中蒸煮而成。概述主料:连皮的猪五花肉500克(应当以肥七瘦三为妙)、宜宾芽菜(也可以用霉干菜、冬菜等)150克辅料:红酱油(深色酱油)1汤匙(15ml)、料酒1茶匙(10ml)、糖1茶匙(5ml)、盐适量、油2汤匙(30ml)做法1、锅中放入适量的水,五花肉一块,煮到8成熟,煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒,,肉五成熟时捞起沥干水分(筷子可以插入肉即可)。2、擦干皮上的水,滴少许红酱油在冷却后的肉皮上,用手指将酱油抹开,让肉皮均匀地沾到酱油,等酱油被肉皮吸收后,可以再抹一遍加深颜色。3、炒锅或者平底锅内放入少量的油,将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。投入冷水中,这样处理过的皮有褶皱,好看又好吃,绵软不腻。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响,如果怕热油溅到自己,可以用锅盖挡一下哈,肉皮要煎得棕红微微起泡,煎好以后将肉块捞出。4、将肉切成6厘米长,3毫米厚的大片。5、酱油、糖、盐、鸡精、花椒面、姜末、泡椒混合成料汁。6、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在一个大碗内,从碗中间向两边排列,然后将肉片列队侧面的空隙填满。7、将芽菜(袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用,如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制)用刚才的一些料汁把芽菜拌匀待用,铺在肉片上面,压实。8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸中上笼猛火蒸,蒸上水汽后再改用文火蒸上2至3小时,直到皮肉耙软烂熟,吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。备注:咸烧白,又名扣碗肉。其制作方法因地区不同而有差异,重庆地区的咸烧白多采取农家咸菜作为咸烧白的底菜。“咸烧白”是四川人的叫法,原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻,统统吸走,肉不腻了,菜倒肉香十足。做法:猪五花肉切片,配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料,糯米垫底,笼蒸而成。色泽红亮,咸鲜味浓,趴软适度,肥而不腻。

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