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盘龙菜

核心提示:盘龙菜盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被称为钟祥三绝之一 ,湖北十大经典名菜之一 。已列入《中国菜谱》,其制作技艺列入湖北省非物质

2020-7-17 11-22-31盘龙菜盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被称为“钟祥三绝”之一 ,湖北十大经典名菜之一 。已列入《中国菜谱》,其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。蟠龙菜诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,迄今已有约500年的历史,其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱姜等,菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜,凡大宴必有“龙席”;其吃法在传承中也不断推陈出新:可蒸、煎、炒、馏,可做火锅、下面条、氽汤等。2014年5月1日,湖北省地方标准《蟠龙菜》(DB42/T635-2014)获得批准并公布。历史渊源吃肉不见肉蟠龙菜,既是美味佳肴,又有政治内涵,甚至还关系到帝位之争和江山更替。《大明武宗毅皇帝实录》中有这样的记载:正德年间武宗朱厚照(1491年—1521年),因姓朱,生肖属猪,忌讳吃猪肉,曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔朱佑杬所在的湖广安陆州(今钟祥)兴王府,为了变通执行武宗的禁令,发明了这种“吃肉不见肉”的食品。营养价值食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼,鱼则是进补的好食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用,其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。中医理论证实,草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效,可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效,可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。菜品特点蟠龙菜造型美观,味道鲜美,营养丰富,“以吃肉不见肉”而著称,是中国明朝时的宫廷“皇菜”,如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜,香嫩可口,油而不腻,蒸,炸,熘,炒、烩,不同的烹调方法,具有不同的特色。制作方法主要原料主料:猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克。辅料:鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克。调料:姜5克,味精2克,猪油(炼制)15克,盐5克,小葱5克。基本流程1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时;2.待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;3. 草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状;4. 鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;6. 鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉;7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;8. 取碗一只,用猪油抹匀;9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;10. 炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成。注意事项1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。2.浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。各种吃法蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏,下火锅、下面条、下汤…一是将其切成薄片,蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃;一是切成一分厚片上浆,大热油落锅炸成金黄色起锅,再蘸酱油、醋、葱花吃;一是切成薄片放在火锅汤里,和其它菜一起涮着吃。食用禁忌肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。非遗传承2011年7月,《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省非物质文化遗产名录,中国烹饪大师、钟祥技校高级教师武清高系该非物质文化遗产的传承人。他调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇,被称为当地一绝。2012年11月,“钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承·城东基地”在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。2016年10月,钟祥市公布第四批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单:《蟠龙菜制作技艺》传承人吴金林。2018年5月,钟祥市公布第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单:《蟠龙菜制作技艺》传承人董玉珍、刘家付、杨忠武。产业发展2012年5月,这道历史悠久的地方特色食品已获钟祥市政府支持,该市将重点培植蟠龙菜龙头企业,走名优精品发展之路,传统的手工作坊模式被先进的工业化生产代替,鲜嫩劲道、油而不腻的蟠龙菜将走上更多消费者的餐桌上。截至2015年,钟祥市城区生产经营蟠龙菜的厂家过50家,注册商标的有20多家,生产规模一般都在万斤以上,钟祥最大的厂家年生产能力达30–40万斤,全市总产量在300万斤以上。标准发布湖北省地方标准《蟠龙菜》(DB42/T635-2014)规范了蟠龙菜的技术要求,包括原辅料要求、感官指标、理化指标、卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。标准对蟠龙菜主要配料的淀粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有关规定:淀粉含量≤16%, 脂肪含量≤35%, 蛋白质含量≥5%,凡达不到标准的,一律不得上市销售,产品内用塑料包装,外用瓦楞纸箱包装。产品运输工具必须符合卫生要求,运输时严禁与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋,装卸时轻搬、轻放。当室外温度超过1℃-25℃时,必须用能保持温度为1℃-25℃的冷藏车运输。

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