长湖鱼糕

长湖鱼糕长湖鱼糕是一道湖北的传统风味名吃，以长湖草鱼为主料，掺合淀粉、蛋清、生姜等佐料等，摊成餠形，放进蒸笼，大火蒸制而成。荆州和荆门沙洋县位于长湖沿岸，淡水鱼资源丰富，岸边人民尤擅制作鱼肴。其以草鱼制作的鱼糕闻名于世。此菜将草鱼茸加入葱姜汁.鸡蛋清.熟猪油等拌匀上劲，入笼蒸制取出，切斜刀片，码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热，再以制熟鸡肫“戴帽”即可。典故相传此菜源于楚国的宫廷菜，春秋战国时期，楚庄王好鱼，但长食生腻，令御厨改变烹饪方法，提出“食鱼不见鱼”的要求。御厨回家后一时想不出办法，急得坐立不安。御厨夫人问清情况后便道：“这有何难，你把鱼刺和鱼骨剔除后，将鱼瓤切碎拌以生粉等其它佐料，或蒸或煮，不就吃鱼不见鱼了吗？”御厨一听豁然开朗，在家反复试验，终于做出了鲜嫩爽口的不见鱼的鱼制品。楚王吃后大喜，当即奖赏黄金一千两。因以鱼肉为主，形似米糕，而称为“鱼糕”。 [2] 其以入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足的特色，至今仍为人们所喜爱，并有“无糕不成席”之说。“长湖鱼糕”曾于一九九八年获湖北省地方特色风味菜。不过草根传说鱼糕的制作起源可能更接近于事实：楚国时，在长湖岸边有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。　　有100里水域之称的长湖，位于荆门南境，沙洋县李市、毛李、后港等区镇围湖依壤，不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富，岸边人民尤擅制作鱼肴，各家各户都精通鱼糕的制作方法。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，接风践行，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意。　　长湖鱼糕以长湖产鲌鱼（翘嘴鲌）为上等，青鱼、草鱼次之，白鲢也可。配以熟猪油、鸡蛋清、淀粉、食盐、味精、葱姜汁制成泥茸，放入蒸笼，轻压成块状。待糕坯蒸制成型，揭开蒸笼揩净坯上汽水，抹上蛋黄，洒点红色食素，蒸至熟透即成鱼糕。再切斜刀片码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热，然后以炒熟鸡肫等“戴帽”即可。除蒸外，氽、煎都可。成菜色白，表面淡黄，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长。此菜风行江汉平原，以其入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足，有鱼之香，而无鱼之腥的特色，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。至今仍为人们所喜爱，并有“无糕不成席”、 “无席不见糕”之说。“长湖鱼糕”曾于一九九八年获湖北省地方特色风味菜称号。 [3]鱼糕做法简单，鱼肉剔骨后剁茸，掺鸡蛋、豆粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成块装碗再浇上调料，一份美味的鱼糕就做好了。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻，嫩滑不腻。 随着经济的发展，鱼的种类越来越多，产量也越来越大，如何搞好鱼类深加工，提高产品附加值成了渔业发展的重要问题。鱼糕的推广普及可以促进鱼类的消费，对于稳定鱼价和维护养殖户利益有着积极作用。同时，鱼肉加工成鱼糕后，根据鱼种类不同，市场价格在20—50元每公斤，产品市场价值明显提高了。 此外，鱼肉中的蛋白质，维生素A、D和B1的含量丰富。而鱼糕的制作过程中没经旺火烈油煎炸，所以营养成分不受损失，非常利于人体吸收。制作方法一、原料：　　1、主料：鮊鱼茸500克　　2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。　　二、，精盐适量。　　三、制作：　　1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。　　2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。　　3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。制作关键1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。　　2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。　　3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。　　4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。　　此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要。