三江全牛宴

三江全牛宴提到三江美食，全牛宴是颇负盛名的代表之一。全牛宴突出“牛”和“全”二字，一头牛身上除牛毛、牛齿不能吃外，其它部位经过不同烹饪方法被制作成一道道美食，故名曰“全牛宴”。因其食材新鲜、牛味十足，三江全牛宴俘获了一大批食客的味蕾。年过六旬的傅生在三江经营一家专做全牛宴的食店。他介绍，全牛宴是他弟弟“胡须仔”首创的。30年前，考虑到牛肉价格较低、市场空间大，“胡须仔”便有了做全牛宴的想法。为此，他只身一人远赴武汉，向当地一名专门制作牛美食的大厨学习。学成归来后，“胡须仔”便开了一家食店专营全牛宴。由于真材实料味道好，到店品尝的食客越来越多，全牛宴也逐渐成为了三江美食的代表之一。如何才能制作出一桌美味的全牛宴？首先要求食材必须新鲜。“以前我们都是选用自家养的牛做全牛宴，后因精力有限，现在主要与屠宰场合作，购买优质散养牛。”傅生说，全牛宴对牛的要求极高，必须是生猛、健康的散养牛，这样才能保证做出来的每道菜式都牛味十足。有了新鲜的食材，接下来就考验厨师切牛肉的刀工。制作全牛宴，要求厨师将每一片牛肉都切得厚薄均匀，这样吃起来才会爽滑鲜嫩。全牛宴的标准菜式为八菜一汤一饭，分别是招牌牛鞭汤、牛肉饭、浸牛展牛百叶、生炒牛仔肉、秘制牛蹄、牛肉丸、牛心顶、牛三宝、牛杂煲以及上汤时蔬，烹饪方法包括炒、爆、烧、煮、焖等，加上姜、葱、蒜、生抽、蚝油和糖等简单佐料，便成了一道道让人垂涎欲滴的美味佳肴。其中，牛鞭汤是全牛宴的招牌，最受食客欢迎。该汤由牛骨、牛尾、牛鞭、牛春子、18种固定药材以及多种云浮当地养生保健药材熬制而成。根据季节的变化，该汤使用的药材会有所调整，夏天选用补而不燥的，而冬天则增加进补暖身的药材。牛鞭汤要经过4个小时的熬制，才能被摆上餐桌供食客享用。“到这里吃全牛宴的食客，90%都会尝一尝牛鞭汤。”傅生说，每逢秋冬季节，牛鞭汤更受欢迎，甚至有深圳的食客专门过来喝汤，有时还会打包回去给家人品尝。如今，经过食客的口口相传，三江全牛宴的名声越来越大，成为了三江乃至增城的一道美食名片。